Важлива частина культури кожного народу — їжа. Тільки уявіть — борщ, галушки, вареники, голубці. Ви ж також одразу поринаєте у минуле до бабусиної хати, або плануєте борщ приготувати — так щоб і часничку додати, і перцю з маминого городу?
Такі бажання й асоціації у нас сформувалися не на порожньому місці. Ми переймали їх, хоча подекуди й підсвідомо, з харчових традицій наших предків. А були вони дуже специфічними. Хто б подумав зараз, що наші пращури вживали багато овочів та злакових? Прямо ПХ наших днів. Однак, якщо нині вибір продуктів навіть не дивує розмаїттям, раніше їжа була одноманітною та сезонною.
Отож, поговоримо про страви на щодень, які їли наші з вами прародичі.
Режим харчування українців залежав від сезону року, режиму робочого дня, запасів харчових продуктів, релігійних вірувань та іншого.
Традиційно у селян було прийнято харчуватися тричі на добу: снідати, обідати і вечеряти. У сезон літніх польових робіт селяни їли ще додатково — у полудень або підвечірок.
Загалом розподіл їжі впродовж дня в Україні майже скрізь був однаковим і залежав передовсім від режиму роботи, а також від заможності сім’ї.
Так, при триразовому харчуванні сніданок з’їдали вже о 6-7-й год. до початку робочого дня, обідали об 11-13-й год., а вечеряли аж о 20-21-й год.
Взимку, зокрема у Великий піст, бідні селяни часто їли двічі: або зранку та ввечері, або пообіді та ввечері.
Незалежно від достатків родини для приготування їжі двічі на добу (вранці і ввечері) топили піч. Найбідніші зазвичай варили їжу до сніданку.
Готували стільки, щоб можна було з’їсти за раз, бо на другий день не годилося залишати страви.
Що посієш — те й їсти будеш
Основним місцем здобуття їжі був город. Там вирощували злаки: жито, пшеницю, ячмінь, овес та гречку. А у південних районах та східних Карпатах ще й кукурдзу.
Велику роль у харчуванні українців відігравали овочі. Картопля, капуста, буряк, цибуля, часник, огірки, та бобові — горох і квасоля.
З насіння льону, конопель чи ріпака а інколи й соняшника — відтискали олію.
Важливим продуктом було молоко. В той час як м’ясо вживали лише на свята. Споживання птиці та яєць також були обмеженими — бо їх здебільшого продавали.
Зима прийде — усе поїсть
Продукти, які швидко псувалися консервували — солили, сушили, квасили чи вудили. До найдавніших способів заготівлі належали сушіння грибів та лісових ягід, фруктів та риби.
До того ж було поширене сушіння м’яса та сала.
На зиму селяни солили огірки, квасили капусту та буряки. У діжку з шаткованою капустою клали цілі головки капусти або половинки. Із крижівок готували голубці а пелюстки використовували для борщу.
Хліб — усьому голова
Чільне місце посідав хліб. В Україні його пекли раз на тиждень. Переважно із житннього борошна, домішуючи до нього ячмінне, гречане або вівсяне.
У 19 столітті до хлібного тіста додавали картоплю, горох, квасолю, а в неврожайні роки чи навесні товчені жолуді, лободу, кропиву чи подорожник.
Переважав хліб із заквашеного тіста. До речі, з хлібного тіста на сніданок пекли круглі коржі, які називалися перепічки, підпалки, палениці. А з житнього великі пиріжки чи пампушки, які їли з борщем.
Пироги були з різними начинками — картоплею, квашеною капустою, сиром, вареною квасолею, пшоняною кашею, а влітку та восени з вишнями, сливами, чорницями та калиною.
У недільні та святкові дні у поліських селах пекли млинці із заквашеного гречаного або житнього борошна. Їх вмочали у розведений молоком сир, сметану або розтоплений смалець.
В українській кулінарії було багато варених страв із борошна. Затірка. Лемішка. Вареники. Кваша. Вівсяний кісіль.
Вівсяний кисіль до речі, який ще називають квашею — одна з найдавніших борошняних страв. Цю страву густу чи рідку їли переважно під час постів з картоплею, хлібом або вареними бобами.
Поширеною була лемішка. Її варили з підсмаженого борошна, яке засипали в окріп та запікали в печі. Їли лемішку в скоромні дні з молоком а в піст — мастили олією.
В Україні також була поширена затірка. Для неї борошно розтирали з невеликою кількістю води до утворення маленьких бульбашок, які варили у воді. Існував й інший спосіб приготування затірки: змішували круте тісто, від якого відщипували маленькі шматочки та варили їх у окропі.
Поширеними в Україні борошняними стравами були також галушки, локшина, вареники. Галушки готували із гречаного житнього чи пшеничного а в карпатських селах навіть з вівсяного борошна. Зварені у воді галушки мастили олією або салом.
Улюблена недільна страва — локшина. Яку по-іншому називали різанкою. Тісто для локшини замішували з пшеничного борошна на яйцях. Порізану тонкими смужками локшину варили у воді або на молоці.
У харчовому раціоні українців особливе місце посідали каші. Їх готували з гречаної, ячмінної або пшоняної крупи.
Варили накруто, мастили олією чи салом, або ж їли з молоком. Це була поживна страва яку подавали переважно на обід.
Картопля
Набула поширення серед овочевих культур у 18 столітті. Тоді ж витіснила з ужитку багато давніх борошняних страв.
Картопля була другим хлібом, якого не потрібно було ні молотити ні до млина — а просто до горщинка.
Найчастіше її варили в лушпинні або пекли в печі. Їли картоплю з квашеною капустою, капустяним квасом, огірками, кислим молоком. Мастили олією або смаженим салом. Гуцули до картоплі готували саламаху — приправу з тертого часнику води та олії. Картоплю їли в будь-яку пору дня. Але найчастіше вранці та ввечері. Багато страв готували з вареної картоплі — смажили картопляники на олії, пиріжки, начинені квасолею. капустою чи грибами. Їх споживали зі сметаною, смаженим салом або олією. Із вареної товченої картоплі до якої вливали молоко та додавали бринзу — готували мачанку в яку вмочали хліб.
Українська кухня багата зі страв із тертої картоплі. На олії смажили деруни, пекли коржики на капустяних листках, варили галушки, а в карпатських селах ще й голубці.
Капуста
Українці споживали багато капусти. З квашеної готували капусняк, додавши пшона та картоплі. Засмажку робили на салі або олії. Квашену капусту також тушкували. Робили з неї вареники та пиріжки або просто їли з хлібом.
Борщ
Найпоширеніша перша страва в Україні.
Відомо кілька різновидів борщу. З квашених буряків, з буряків, картоплі та капусти; з квашених буряків та капусти. А навесні з щавлю, лободи та картоплі.
У піст борщ варили з сушених грибів або рибою.
Часник та цибулю використовували як приправу для багатьох страв. Улітку вони разом з хлібом становили полуденок.
Бобові
Зварені боби досить часто їли з різними стравами замість хліба. Х квасолею по всій Україні варили борщ та юшку. У скоромні дні споживали молоко та сир. На коров’ячому молоці готували каші, галушки, затірку, локшину, кисіль. Молоко було універсальною приправою до крутих каш та картоплі.
Цей матеріал ви можете прочитати і знати, що їли наші пращури, а можете ще, як і ми зробити висновки, зважаючи на харчові традиції українців.
Отож, спираючись на багатовіковий досвід прародичів виокремимо те, що залишили нам із вами в спадок:
По-перше — їжа, яку ми споживаємо має бути максимально простою та натуральною.
По-друге — харчуватися потрібно продуктами, відповідно до пір року і тими, що характерні для регіоону в якому мешкаєте
По-третє — їсти потрібно, коли з’являється почуття голоду і ви перебуваєте в спокійному стані, а не керуєтеся емоціями та заїдаєте стрес.
Пам’ятаймо, що найсмачніша їжа — це та, що вирощена на власній землі та приготована за рецептами, що передаються з покоління в покоління.
Нехай вам буде смачно!
У матеріалі використані фрагменти із книг Олекси Воропая, Енциклопедія з українського народознавства за редакцією С. Павлюка, монографії Л. Артюх та інших.
Залишити відповідь